Spargel mit Estragon-Orangen-Sauce und kleinen Kartoffelklößen

Dieses Gericht wurde heute von meinem Nachbarn Professor Caprese und mir getestet. Nach dem Essen, bei Espresso und Cantuccini, lächelte er mich an und meinte: »Signore Grün, wissen Sie, Essen ist nicht alles, aber es macht so gute Laune.« Er lachte. Immer lauter und heftiger. Die Tränen liefen ihm die Backen herunter. So viel Temperament. Ich konnte mich nicht beherrschen und legte auch los. Was für ein Tag.


Zutaten für zwei Portionen

Zutaten für 6 Klöße 

400 g festkochende Kartoffeln
100 g Mehl
1 Ei
20 g Butter
Salz, frischer Pfeffer, Muskat

Zutaten Estragon-Orangen-Sauce

60 g Butter
200 ml Sahne
2 unbehandelte Bio-Saftorangen
1 Handvoll frischen Estragon
250 ml Gemüsebrühe
2 EL Honig
1 EL Mehl
Salz, frischer Pfeffer

Und natürlich Spargel

500 g gewaschen und geschält

Zur Vorgehensweise: Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und über Nacht stehen gelassen. Die Sauce wird am anderen Tag zuerst zubereitet. Der Spargel und die Klöße werden parallel zubereitet. Die Klöße sollten nämlich möglichst nicht aufgewärmt werden, sondern frisch auf den Tisch kommen, dann kommt ihre Zartheit besser zur Geltung.

Zubereitung Kartoffelklöße

Die Kartoffeln in der Schale kochen und über Nacht stehen lassen.

Zubereitung Estragon-Orangen-Sauce

Die beiden Orangen auspressen und den Saft (bei mir waren es 175 ml) zur Seite stellen. Die Gemüsebrühe bereitstellen.

Den Estragon grob hacken.

30 g Butter mit 1 EL Mehl vermengen und in den Kühlschrank stellen.

30 g Butter in eine erhitzte Pfanne geben, 1/3 des Estragons dazugeben und etwas Salz und Pfeffer. Wenn die Butter braun ist, mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen und reduzieren (auf circa 1/3). Danach die Sahne dazugeben und den restlichen Estragon. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Mehlbutter aus dem Kühlschrank dazugeben. dadurch wird die Sauce schön sämig. Probieren Sie zwischendurch und würzen Sie nach gusto. Süßer (eventuell Honig) oder salziger? vertrauen Sie Ihrem Urteilsvermögen.

Stellen Sie die Sauce zur Seite und bitte Deckel auf die Pfanne.

Zubereitung Klöße

Die Kartoffeln schälen und zerstampfen. Mehl, Butter und Ei dazu. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse sollte nicht zu fest sein und auch nicht matschig. Regulieren Sie das über die Zugabe von Mehl oder Milch – je nach dem. Lasen die Masse etwas stehen.

Setzen Sie bitte Wasser auf für die Klöße – aber auch für den Spargel.
Das Kloßwasser etwas salzen. Es sollte leicht sprudeln. 6 Klöße formen (Tipp: Hände etwas bemehlen) und ins Wasser legen. Das Wasser siedet nur leicht. Die Klöße ploppen nach einigen Minuten nach oben und sollten dann nochmal ziehen. das Ganze dauert circa 15 Minuten. Zeit, in der Sie ….

… den Spargel kochen

Er benötigt auch circa 15 bis 20 Minuten. Legen Sie ihn in reichlich Wasser mit etwas Salz, Zucke rund ein paar Spritzern Zitrone.

Finish

Den Spargel au dem Topf nehmen und auf die Teller geben. Die Klöße daneben. Sauce darüber. Als Dekoration ein paar Estragonblätter und etwas geriebene Orangenschale.

Yipieehhh! Das war es. Es wird Ihnen schmecken. Ich weiß es. Das haben SIE gekocht und ich freue mich darüber. Haben Sie eine schöne Osterzeit.

Gutes Gelingen und Frohe Ostern
von Herrn Grün