Manchmal denke ich im Kochlabor darüber nach, was Menschen in vergangenen Zeiten so gegessen und wie sie es zubereitet haben. Welche Vorlieben hatten sie? Wo haben sie sich die Zutaten besorgt? Oft gerate ich dann ins Träumen. Bilder entwickeln sich vor meinem inneren Auge. Ich sehe einen Schäfer zu Anfang des 19. Jahrhunderts. Er lebt in der Bretagne. Den ganzen Tag war er mit seiner Herde unterwegs. Es ist September. Schon recht frisch, aber die Sonne scheint. Ein schöner Herbsttag. Es ist sechs Uhr am Abend. Die Herde steht still auf der Wiese. Die Hunde haben nicht mehr viel zu tun. Liegen im Gras.
Der Schäfer macht ein kleines Feuer und hängt einen Topf mit Wasser darüber. Er kocht Kartoffeln in der Schale. Pellt sie. Teilt sie in Viertel. Gibt etwas Schafskäse obenauf. Streut eine Prise grobes Salz darüber. Dazu trinkt er einen kleinen Schluck Wein aus einer Flasche.
Er ist zufrieden. Beobachtet den Abendhimmel. Die Wolken. Das Licht. Denkt über das Wetter nach.
Diese Bilder inspirierten mich zu dem folgenden Gericht.
(aus dem Herr Grün Kochbuch »Rezepte und Geschichten aus dem Kochlabor«)
Zutaten (für 2 Portionen)
Selleriesalz
10 g Sellerieblätter von der Sellerieknolle
1 TL Salz Ihrer Wahl
Sesamkrokant
2 EL Rohrohrzucker, (bitte nicht Rohrzucker)
2 EL Wasser
2 EL ungeschälten Sesam
6 bis 8 größere, festkochende Kartoffeln
ca. 4 EL Crème double oder pflanzlichen Joghurt
Zubereitung
Selleriesalz
Den Ofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Sellerieblätter grob hacken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Das Blech auf die mittlere Schiene schieben. Nach ca. 20 bis 30 Minuten sind die Blätter trocken. Schalten Sie den Herd ab, und lassen Sie die Blätter noch eine Weile auf dem Blech. Nun dürften sie ganz trocken sein.
Die Sellerieblätter fein zerreiben – am besten geht das mit einem kleinen Mörser. Größere Stücke entfernen. Geben Sie den Selleriestaub zu dem Salz, und vermischen Sie das Ganze gut.
Sesamkrokant
Rohrohrzucker und Wasser in eine gut erhitzte Pfanne geben. Wenn die Mischung hellbraune Blasen wirft, den Sesam dazugeben und bei ständigem Umrühren rösten, bis der Sesam eine mittelbraune Farbe hat und man den Röstgeruch wahrnimmt.
Kartoffeln
Kartoffeln schälen und in längliche Schnitze schneiden, bissfest kochen und auf den Tellern verteilen. Mit dem Selleriesalz bestreuen. Dazu etwas Crème double und Sesamkrokant obenauf.
Sonnige Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün
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