Mediterraner Nudelsalat mit Paprika rot und gelb, Tomaten und gebratenen Pilzen

Es sollte ein einfacher veganer Nudelsalat werden. Ohne viel Schischi. Mit ein paar Geschmacksnoten.
Obenauf ein paar gebratene Pilze. Für sonnige Tage und ein schönes Mitbringsel für Terrassen- oder Grillabende:-)

Zutaten für 2 Portionen

Für die Nudeln

180 g Penne Rigate (oder nach Wahl)

Für das Gemüse und die Pilze

1 kleine rote Zwiebel
½ rote Paprika
½ gelbe Paprika
6 Datteltomaten (oder nach Wahl)
1 EL frischer Rosmarin
2 gute Handvoll frische Basilikumblätter
1 TL getrockneter Thymian
6 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
140 g braune Pilze
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Nudeln

Nach Packungsanweisung kochen und erkalten lassen.

Das Gemüse und die Pilze

Die geschälte Zwiebel und die rote und gelbe Paprika in Würfel schneiden.
Die Tomaten in grobe Stücke schneiden.

Den Basilikum und die Rosmarin-Nadeln grob hacken.
Die Pilze vierteln.
2 EL ÖL in einer Pfanne erhitzen und die Pilzstücke darin braun anbraten. Dann etwas pfeffern und salzen.

Finish

Alle Zutaten (bis auf die Pilze) in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebratenen Pilze obenauf geben.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün