Kartoffel-Brötchen – einfach und schnell

Heute erzählte mir der Professor eine Geschichte, die er von einer amerikanischen Wissenschaftlerin gehört hatte. Der Däne Fynn war schon als Kind mit seinen Eltern ins österreichische Graz gezogen. Dort machte er eine Bäckerlehre. Später zog er mit Marie, seiner Frau, nach New York, um eine Bäckerei in Brooklyn zu eröffnen.
Es war eine sehr kleine Bäckerei. In der vor der Theke maximal zwei Menschen Platz hatten. Eine Mini-Bäckerei. Der Tresen war nur ein Meter vierzig breit.
Es gab auch nur ein Produkt: Zimtschnecken. Eigentlich zu wenig. Viele schüttelten den Kopf. Sie waren sich sicher: So würde sich der Däne nicht lange halten.
Die Bäckerei hieß übrigens »Trin for trin«.

Einen Monat später gab es zusätzlich zu den Zimtschnecken auch Kartoffelbrötchen. Nach vier Wochen noch Streuselkuchen und wieder später eine wunderbare Birnentarte.
Die Menschen wunderten sich weiter, waren aber begeistert von Fynns Backwaren und standen Schlange, die mit der Zeit immer länger wurde.

Was das denn heiße: »Trin for Trin«, fragte ihn eines Tages jemand. Eigentlich fanden viele den Namen lustig und einprägsam, aber niemand hatte je nach der Bedeutung gefragt.
»Es heißt im doppelten Sinne: Gehe behutsam vor und achte auf gute Qualität«, meinte Fynn und strahlte.

 

PS: Sie können die Kartoffelbrötchen mit dem Baguetteblech backen (dessen Anschaffung ich – auch für andere Brötchen und Baguettes – generell empfehle) oder auch ohne.

Zutaten für 4 Brötchen

200 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Dinkelmehl 630
1 gestr. TL Salz
ca. 90 ml warmes Wasser (Anmerkung: Die benötigte Wassermenge ist abhängig von den Kartoffeln und dem verwendeten Mehl. Es kann also auch etwas weniger oder mehr sein.)
8 g frische Hefe
1 Prise Roh-Rohrzucker

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und weichkochen. Dann abdampfen lassen, in einer Teigschüssel zerstampfen und abkühlen lassen.

Das Wasser in einem Becher mit der Hefe und dem Zucker gut verrühren und ca. 5 Minuten stehenlassen.
Das Mehl und das Salz in die Teigschüssel zu den zerstampften Kartoffel geben und einen Tail der Wasser-Hefe-Mischung dazu gießen. Alles gut mit den Händen vermischen, immer wieder von dem Wasser dazugeben und zu einem Kloß formen.
Der Kloß sollte feucht sein aber formbar.

Die Teigschüssel abdecken und den Teigkloß ca. 30 Minuten gehen lassen.

Kurz bevor die Gehzeit zu Ende ist, den Ofen auf 230 Grad aufheizen. In den Ofen kommt (ca. daumenhoch) zusätzlich eine Auflaufform mit heißem (!) Wasser. Stellt sie bitte auf den Ofenboden. So werden die Brötchen außen schön knusprig.

Etwas Mehl über den Teig streuen und dann aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche plumpsen lassen. Nur leicht mit dem Mehl verwischen, damit der Teig nicht mehr ganz so feucht ist. Zu einer Rolle drehen (wie auf dem Foto) und mit einem Messer in vier Stücke zerteilen.

Den Teig auf eine glatte, bemehlte Fläche plumpsen lassen.

Den Teig zu einem Block (Wulst oder man kann auch Rolle sagen) formen. 

Den Teigblock in 4 gleich große Teile zerlegen.

Diese vier Stücke werden noch kurz rundgewirkt. Dass hört sich ungemein kompliziert an, ist es aber nicht. Man faltet den unteren Teil der Kugel immer wieder nach innen. So ungefähr zehnmal und setzt dann seine Hand mit gespreizten Fingern wie einen Käfig über die Kugeln. Dann kugelt man die Teigbällchen auf der bemehlten Fläche rund. Im Netz (bspw. Youtube) gibt es dazu unzählige Filme die es genau zeigen. Hier seht ihr ein Beispiel: https://www.youtube.com/watch?v=OEmafKuaaq4

 

Die Teigteile rund wirken (rund schleifen), wie im Text und im Video erklärt.

Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten:
Sie können ein Baguetteblech verwenden (das habe ich getan) aber auch die Teiglinge auf einen Gitterrost mit Backpapier legen.

Außerdem kann man die Brötchen rund formen oder länglich oder etwas rechteckig (Letzteres habe ich getan).
Die Teiglinge lege ich in ein Baguetteblech. Weil ich mein Blech schon häufiger verwendet habe, streiche ich die Mulden ganz dünn mit Öl ein, damit die Brötchen nicht kleben bleiben. Manche nehmen aber auch Backpapier und legen es in die Mulden. Geht auch.

Ich schneide in die Brötchen oben mit einer Rasierklinge noch ein Blatt ein.
Sie können die Brötchen vor dem Backen auch noch etwas bemehlen, wenn Sie möchten.

Nun kommen die Brötchen bei 230 Grad (Umluft, mittlere Schiene, Gitterrost) für circa 15 bis 20 Minuten in den Ofen. Die Brötchen sollten ungefähr die Farbe haben wie auf der Abbildung. Die Backzeit kann also kürzer aber auch länger sein. Jeder Ofen ist ja anders.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

von Herrn Grün