Tortelloni mit pikanter Füllung und cremiger Erbsensauce

Schon als Kind mochte ich Erbsen sehr gerne. Ihre Form, die Farbe, den Geruch und natürlich besonders den unvergleichlichen Geschmack.
Für diese selbstgemachten Tortelloni (Tortelloni sind die größeren Geschwister der Tortellini. Diese hier sind etwa viermal so groß und ohne Nudelmaschine hergestellt) habe ich mir eine cremige Erbsensauce ausgedacht. Das hatte ich schon länger vor.
Die Erbsensauce kombiniere ich mit Bohnenkraut und Thymian und einem milden und hochwertigen Olivenöl.
Püriert man Erbsen, hat man immer diesen Zellstoff der Schale darin – das wollte ich vermeiden. Die Farbe und die Konsistenz sollten ungestört sein. Das Olivenöl und sollte sich auf den Erbsenfond freuen dürfen.
Zum Schluss füge ich den Tortellonis mit der cremigen Erbsensauce mit dem frischen Thymian und der zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern noch zwei Spitzen hinzu.

Die Erbsencreme-Sauce

1 Zwiebel (waren bei mir 80 g ungeschält gewogen)
5 EL Olivenöl
100 g Erbsen (TK weil Februar – in der Saison besser frische Erbsen)
1 leicht geh. TL Bohnenkraut
1 leicht geh. TL Thymian (am besten frisch)
200 ml Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tortelloni (ca. 15 bis 18)

Für den Teig

100 g Dinkelmehl 630
100 g Hartweizengrieß
100 ml Wasser (und etwas mehr)
wenn Sie möchten 1 TL Kurkumapulver (macht die Tortelloni gelb)

Für die Füllung

70 g Mandeln
15 g Walnüsse
20 g getrocknete Tomaten
1 TL Thymian, fein gehackt
30 ml Olivenöl (eventuell etwas mehr)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zusätzlich

ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner
frisch gehackter Thymian

Zubereitung

Die Erbsensauce

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einer erhitzten Pfanne mit 3 EL Öl glasig dünsten.
Dann den Thymian und das Bohnenkraut über die Zwiebeln streuen.
Die Erbsen und weitere 2 EL Olivenöl dazugeben und ca. 2 bis 3 Minuten leicht andünsten (sie sollen nicht braun werden).
Die Gemüsebrühe hinzufügen und etwas köcheln lassen.
Das Ganze fein pürieren und durch ein Haarsieb geben. Dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen.
Wieder in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Die Füllung

Die getrockneten Tomaten mit einem Messer klein hacken und zusammen mit den Mandeln und den Walnüssen mahlen. Das mache ich mit dem Aufsatz meines Pürierstabs.
Das Gemahlene mit dem Thymian und dem Öl vermischen. So entsteht eine klebende und leicht bröselige Masse. Ist die Masse noch zu trocken und nicht richtig formbar, etwas Öl dazugeben.

Die Tortelloni

Mehl, Hartweizengrieß (für die gelbe Farbe – falls Sie sich diese wünschen – noch das Kurkuma dazugeben – das habe ich getan) und Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen. Es sollte ein gut formbarer Kloß entstehen. Wenn er zu trocken ist, noch etwas Wasser dazugeben. Nach dem Kneten noch ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Die Kreise kleben schnell auf dem Untergrund – auch wenn er bemehlt ist. Beim Abziehen verziehen sich die Kreise.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche maximal dünn ausrollen und mit einer Ausstechform oder einem Glas (ich habe einen Deckel einer Kaffeedose verwendet) Kreise mit einem Durchmesser von ca. 9 cm ausstechen. Die ausgestochenen Kreise direkt auf das Backblech legen. Auf jeden Kreis in einem Drittel des Kreises ein längliches Stück Füllung platzieren.(siehe Foto) Den Teigkreisrand mit ein bißchen Wasser einstreichen und zuklappen (wichtig, damit der Teig klebt).
Dann das entstandene Teighörnchen zur Seite klappen und fest andrücken. Oben an den Rändern auch noch etwas festdrücken.
Die Tortelloni circa 3 bis 4 Minuten in Salzwasser kochen. Damit Sie die von Ihnen gewünschte Konsistenz haben, einfach mal eine herausnehmen und testen.

Finish

Die Erbsensauce noch einmal erhitzen.
Die Tortellonis auf die Teller verteilen. Die Erbsensauce darüber geben. Den zerstoßenen Pfeffer und gehackten frischen Thymian darüber streuen.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün