Letzten Samstag wollten der Professor, Luigi und ich ganz früh mit dem Zug nach Berlin reisen und eine Ausstellung besuchen, die »Unbekannte Früchte« hieß. Ein Künstler hatte mit einer speziellen Mischtechnik Gemüse aus aller Welt gemalt, das die meisten Menschen gar nicht kannten. Ich war sehr aufgeregt.
»Signor Grün, könnten sie uns Brötchen backen für die Reise?« Der Professor schaute mich mit diesen Hundeaugen an. Ich überlegte. Das bedeutete für mich, dass ich ganz früh aufstehen müsste. Um 5 Uhr. Der Teig musste gefaltet werden und immer eine Weile gehen. Das war mir zu viel. Ich wäre wahrscheinlich während der Ausstellung im Stehen eingeschafen.
Deshalb tüftelte ich während der darauffolgenden Tage eine neue Technik aus. Ich wollte Mohnbrötchen backen. Die Gehzeit setzte ich ehrgeizig auf 30 Minuten fest. Der Teig sollte ohne weitere Gehzeiten auskommen und auch ohne zusätzliches Falten. Das Ergebnis war toll. Die Brötchen waren außen schön kross und innen fluffig. Der Professor war begeistert.
Heute möchte ich Ihnen also die Dinkel-Mohn-Brötchen vorstellen.
Anmerkung: Ich verwende für diese Brötchen ein Baguetteblech. Es kostet 15 € und die Anschaffung lohnt sich wirklich.
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie die Brötchen ohne Baguetteblech backen können, dann schauen Sie bitte hier: »Frühstücksbrötchen schnell und einfach selber backen«
Zutaten für 4 Brötchen
200 g Dinkelmehl 630
3 g Salz
5 g flüssiger Honig
5 g Olivenöl
120 ml handwarmes Wasser
10 g frische Hefe
2 g Zucker
Und: Blaumohn
Zubereitung
Das Mehl, das Salz, den Honig und das Olivenöl in eine Teigschüssel geben. Ich verwende eine mit Deckel. So kann der Teig später optimal gehen. Sie können den Teig auch mit etwas anderem verschließen.
Das handwarme Wasser (bitte wirklich nur handwarm) in einen Becher geben und gut mit der Hefe und dem Zucker verrühren. Die Hefe soll sich ganz aufgelöst haben.
Das Hefegemisch zum Mehl gießen und alles mit einem Löffel gut verrühren. Nun noch etwas mit der Hand ganz leicht vermischen und zu einem flachen Kloß formen. Bitte nicht kneten. Ich weiß, der Teig ist jetzt noch etwas feucht. Also kein fester Kloß, wie Sie es vielleicht von anderen ‘Hefebäckereien’ kennen. Aber das macht nichts. Decken Sie den Kloß ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen.
Schritt 1: Hier ist alles in der Schüssel – aber noch nicht umgerührt
Schritt 2: Die Teigmasse umgerührt und mit der Hand etwas vermengt – dann zum Kloß geformt.
Schritt 3: Der Teigkloß nach der Gehzeit – und etwas bemehlt, bevor er auf der bemehlten Fläche landet:-)
Kurz bevor die Gehzeit zu Ende ist, den Ofen auf 250 Grad aufheizen. In den Ofen kommt zusätzlich eine Auflaufform mit heißem (!) Wasser. Stellen Sie sie auf den Ofenboden.
Etwas Mehl über den Teig streuen und dann aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche plumpsen lassen. Nur leicht mit dem Mehl verwischen, damit der Teig nicht mehr ganz so feucht ist. Zu einem Wulst drehen und mit einem Messer in vier Stücke zerteilen.
Schritt 4: Den Teig auf eine glatte, bemehlte Fläche plumpsen lassen.
Schritt 5: Den Teig zu einem Block (Wulst) formen. Meiner hatte eine Größe von 24 cm (L) X 6 cm (B) X 2,5 cm (H)
Schritt 6: Den Teigblock in 4 gleich große Teile zerlegen.
Diese vier Stücke werden noch kurz rundgewirkt. Dass hört sich ungemein kompliziert an, ist es aber nicht. Man faltet den unteren Teil der Kugel immer wieder nach innen. So ungefähr zehnmal und setzt dann seine Hand mit gespreizten Fingern wie einen Käfig über die Kugeln. Dann kugelt man die Teigbällchen auf der bemehlten Fläche rund. Im Netz (bspw. Youtube) gibt es dazu unzählige Filmchen die es genau zeigen. Hier ein Beispiel: https://www.youtube.com/watch?v=OEmafKuaaq4
Schritt 7: Die Teigteile rundwirken (rundschleifen), wie im Text und im Video erklärt.
Die Teigteilchen mit Wasser einpinseln und in Mohn tauchen.
Legen Sie die Teiglinge aufs Baguetteblech und schneiden Sie noch einmal ein. Ich nehme dazu ein Messer, dass ich mit kaltem Wasser abgespült habe.
Nun kommen die Mohnbrötchen bei 250 Grad (Heißluft, mittlere Schiene, Gitterrost) für circa 12 Minuten in den Ofen. Die Brötchen sollten ungefähr die Farbe haben wie auf der Abbildung. Die Backzeit kann also kürzer aber auch länger sein. Jeder Ofen ist ja anders. Gehen Sie nach Ihrer Erfahrung.
Die fertigen Brötchen.
Zuerst frühstückten wir im Kochlabor. Ein paar Brötchen nahmen wir mit auf die Reise. Ich musste sie bewachen, sonst hätte sie der Professor schon auf dem Bahnsteig verspeist. Sie wissen schon:-)
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Viel Freude mit den Brötchen
und viele Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün
Andrea meint
Guten Abend Herr Grün,
mit dem Rezept für schnelle Brötchen bereiten Sie mir eine große Freude. Öfter dachte ich schon, ich sollte morgens besser backen als die nicht schmeckende Fertigware vom Bäcker um die Ecke zu holen. Bisher scheiterte es jedoch auch bei mir daran, dass ich nicht so früh aufstehen möchte. Nun werde ich ausschlafen und die Mohnbrötchen ausprobieren. Ganz herzliche Dank fürs Austüfteln und zur Verfügung stellen.
Ein angenehmes Wochenende wünscht Andrea
Silvia meint
Lieber Herr Grün,
ich habe die Weckerl leicht modifiziert nachgebacken: mit Vollkornmehl, 5% mehr Wasser und ohne Zucker. Dafür habe ich sie vor dem Backen noch weitere 10 min gehen lassen. Sie waren fantastisch.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
LG Silvia
Detlef meint
Dankeschön werter Herr Grün, die Brötchen sind eine Klasse für sich. Ich – Jakobusbrüder Detlef ??? backe auch sehr gerne und gut. Es versteht sich von selbst, nur mit reinem Dinkelvollkorn (Oberkulmer Rotkorn). Den kann man nicht mit anderen Getreide-Arten kreuzen. Da dies das echte Dinkelkorn bzw Urkorn ist. Vielen Dank für das Rezept.
Hier ist ein klassisches Frühstücksbrötchen, Zutaten; Quark, Dinkelvollkornmehl fein gemahlen, Eier, Honig, Backpulver und Natron, etwas echte Vanille. Gruß Detlef ?
Marina meint
Lieber Herr Grün, muss das Blech eingefettet werden? Ich habe im Netz viele Kommentare zu dem Blech gelesen, die Baguette oder auch die Brötchen bleiben nach dem Backen darin kleben. Wie gehen Sie vor, damit das nicht passiert?
Danke schonmal für Ihre Rückmeldung!
Adventliche Grüße!
Herr Grün meint
Liebe Marina! Das kommt auf das Blech an – auch auf das Alter – also die Abnutzung der Beschichtung. Legen Sie zur Sicherheit ruhig etwas Backpapier darunter. Viele Grüße – Herr Grün
Christiane meint
Lieber Herr Grün,
die Brötchen sind toll – aber mich interessiert auch die erwähnte Ausstellung “Unbekannte Früchte”: wer, wo wann?
Nachricht wäre sehr schön!
Viele Grüße
Christiane
Herr Grün meint
Liebe Christiane! Die Ausstellung gibt es ‘noch’ nicht. Aber vielleicht ja bald:-) Viele Grüße – Herr Grün
Chilliii meint
Lieber Herr Grün,
Mittlerweile habe ich die Brötchen schon einige Male gebacken und sie sind immer super geworden. Beim ersten Mal muss sich wirklich ein grober Fehler eingeschlichen haben. Hin und wieder ersetze ich 10% des Mehls durch Hanfmehl. Sie schmecken dann nussiger, sind etwas Ballaststoffreicher und haben eine schöne Farbe.
Liebe Grüße und einen guten Rutsch von Chillli
Elisa meint
Hallo Herr Grün,
kann ich den Teig auch schon abends komlett fertig machen und auch schon die Brötchen formen und auf das Backblech legen, dass ganze dann nochmal so fertig über nacht gehen lassen und dann morgens nur noch den Ofen anstellen?
Viele Grüße
Elisa
Herr Grün meint
Liebe Elisa! Das geht leider nicht, da der Teig ja über Nacht gehen wird. Man kann es über eine sogenannte Kaltgare machen, aber da müsste man die Hefezugabe reduzieren und das Ergebnis ist nicht so gut. Viele Grüße – Herr Grün
Elke meint
Guten Morgen Herr Grün,
es macht riesigen Spaß durch Ihre Seite zu schmökern .
Nun möchte ich die Mohnbrötchen backen. Bei der Beschreibung ist mir nicht klar ob der Zeigstrang nur verzwirbelt wird und dann geschnitten und aufs Backblech gebracht wird oder dann rund gewirkt wird. Mir scheint dass da zwei Beschreibungen zusammen gemischt würden.
Ich hätte gerne die länglichen, muss ich die dann noch schleifen?
Herzliche Grüße
Elke
Herr Grün meint
Liebe Elke! Das freut mich:-)) In der Tat ist in diesem Rezept am Ende etwas durcheinander geraten. Und es fehlten auch Bilder. Ich habe alles mal neu geordnet und hoffe, dass es jetzt verständlich ist:-) Die Brötcen werden dadurch länglich, da sie ja in das Baguetteblech licht hineingedrückt werden. Danke, dass Sie mich darauf aufmerksam gemacht haben. Viel Erfolg und viele Grüße – Herr Grün
Angelika meint
Lieber Herr Grün!
Da ich gerne backe, überwiegend mit Küchenmaschine und damit viel kneten, war ich erst skeptisch, ob die Brötchen mit Ihrer Alternative tatsächlich so gut werden. Was soll ich sagen, sie sind SUPER geworden, genauso, wie Sie sie beschrieben und fotografiert haben! Habe die Rezeptzutaten verdoppelt, sie auch auf meinem Baguetteblech gebacken, und war begeistert von dem Ergebnis. Herzlichen Dank für das Einstellen des Rezeptes. Sehr zu empfehlen!
Liebe Grüße!
Angelika
Herr Grün meint
Liebe Angelika! Das ist super und freut mich sehr:-))
Diana meint
Hallo Herr Grün,
wir wollen gern die Frühstücksbrötchen ausprobieren – sowohl mit als auch ohne Mohn. Es muss aber eine vegane Variante sein. Was empfehlen sie statt des Honigs? Agavendicksaft? Ahornsirup? In der gleichen Menge oder müsste die variieren?
Herzliche Grüße
Diana
Herr Grün meint
Liebe Diana! Der Honig gibt etwas Architektur. Das ist der Grund der Verwendung. Agavendicksaft und Ahornsiurp haben nicht seine kristalline Struktur. Deshlab würde ich eher Zucker 1:1 als Ersatz nehmen. Einfach mal probieren:-)