Als ich vor sehr langer Zeit zum ersten Mal eine frische Sauce béarnaise gegessen habe, war ich völlig perplex. Ich konnte den besonderen, anisigen und an Vanillegras erinnernden Geschmack nicht zuordnen. Ich erfuhr, dass es Estragon war. Obwohl Estragon als Wort maskulin ist, empfinde ich ihn als feminin, elegant, französisch – eine Königin.
Hierzulande ist er in der Volksküche nicht so verankert, was daran liegen mag, dass er weder in den Gärten noch in den Geschäften eine hohe Präsenz hat. Lediglich auf den Stadtmärkten erhält man ihn meistens – und oftmals auch in hoher Qualität. Ich verwende Estragon gerne in cremigen Saucen zu Gemüse und wie in diesen Cannelloni mit etwas Weißwein.

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Der Professor hatte einen japanischen Kollegen, Herr Honjo, der fast alle Saucen mit Sherry kochte.
»Herr Honjo ist ein sehr netter und höflicher Kollege. Aber diese Sherry-Saucen.« Er schaute etwas betrübt, da er bei ihm oft eingeladen war, wenn er in Kyoto war.
»Mh – vielleicht könnte Sie ihn ja auch einmal einladen und ihm etwas Italienisches kochen. Vielleicht etwas mit einer Marsalasauce«, schlug ich ihm vor.
Marsala ist ein italienischer Likörwein, den ich sehr gerne bei Pasta verwende und den man ganz einfach selber herstellen kann (dazu gibt es auf der Herr Grün Site ein Rezept).
Caprese war beruhigt. Ein paar Wochen später kochte er dieses Gericht mit Penne Rigate für Herrn Honjo. Der war begeistert – und kocht jetzt vieles mit Marsala. Na ja – man kann nicht immer alles im Leben in die (vielleicht) richtigen Bahnen lenken 🙂

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