Bei der Rezeptentwicklung gehe ich sehr unterschiedlich vor. Es kommt natürlich auch auf das Gericht an. Und auf die Tagesform. Das Wetter. Tatsächlich spielt das Wetter eine große Rolle. Der Sound, der in mir entsteht. Der Rhythmus. Meistens wird er von der Sonne bestimmt. Vom Licht im Kochlabor.
Bei dieser Tarte war es mir wichtig, dass sie nicht mit Hefe gebacken wird. Der Boden sollte kross und leicht sein. Die Vorteile von Mürbeteig mit Hefeteig sollten sich verbinden. Ich mag es, wenn Teig nicht so störrisch ist, wenn ich ihn auswalke. Ihr kennt das sicherlich. Dieses »Zurückschnarren«, wenn man ihn auswalkt. Zäng. Kommt natürlich auch auf das Mehl an. Ich verwende Dinkelmehl 630.
Der Belag mit gewürztem Sauerrrahm. Mit guter Schärfe.
Die Zucchinistücke mit Kräuteröl bepinselt. Fruchtige Datteltomaten, die ich sehr mag.
Die Belegung der Tarte in ungeordneter Symmetrie. Fast ein Widerspruch – aber meistens meine Lieblingsanordnung. Weicher Schafsfeta, der sich beim Backen bräunlich färbt.
»Was meinen Sie mit ungeordneter Symmetrie?« Der Professor stand, während ich durch die Ofenscheibe der Tarte beim Backen zuschaute, hinter mir. Er lächelte mich an.
»Habe ich etwa laut vor mich hingesprochen?« Eigentlich tat ich das fast nie.
»Ja.« Er nickte.
Ich nahm die Tarte aus dem Ofen. Schnitt sie gegen meine Gewohnheit noch im Blech an. Servierte sie. Auf einem Holzbrett. Es war alles genau so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Und doch besser anders.

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Dieser Post enthält Werbung für den Südtiroler Apfel g.g.A.

Anfang des Jahres wurde ich vom Südtiroler Apfelkonsortium (Südtiroler Apfel g.g.A.) auf eine Kooperation angesprochen.
Wir vereinbarten die Entwicklung von drei Rezepten mit Äpfeln und eine Reise nach Terlan zur Apfelblüte.
Teil meiner Reise, die Mitte April zur Apfelblüte stattfand, war ein gemeinsames Kochen mit Christian, dem Chefkoch des Torgglerhofs.

Ich wurde ja schon ein paar Mal eingeladen zu TV-Shows: »Kochen mit …« oder »Kochen gegen …«. Das brachte mich aber eigentlich nie dazu, mein Kochlabor zu verlassen. Worauf ich aber wirklich Lust hatte, war, mit Christian zu kochen.
Zu Hause in Hamburg hatte ich mir dafür ein Gericht ausgedacht: »Apfel und karamellisierte rote Zwiebeln in selbst gemachten Pastetenförmchen mit einer Cidre-Sahne-Sauce und Salbei«.

Christian und sein Team hatten alles vorbereitet. Auf der Basis meines entwickelten Rezeptes haben Christian und ich jeder seine Version gekocht. Ich fand es sehr interessant, wie er das Rezept interpretierte. Eine wertvolle Erfahrung. Ein gemeinsames Kochen, das mir sehr viel Spaß gemacht hat. Herzlichen Dank an Christian und alle, die mitgeholfen haben.

Zu der Reise nach Südtirol zu den Apfelbauern gibt es von mir einen umfangreichen Reisebericht mit vielen Fotos. Sie finden ihn hier.

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