Geschmorter Mangold im Bierteig mit einer Dill-Zitronen-Sauce – dazu Pflücksalat mit Minze

Geschmorter Mangold im Bierteig mit einer Dill-Zitronen-Sauce – dazu Pflücksalat mit Minze

»Könnte man anstatt des Bieres auch Frascati nehmen?«
»Frascati? Aber dann wäre es kein Bierteig mehr – sondern ein Frascatiteig. Mögen Sie den Bierteig nicht?«
»Oh, natürlich mag ich ihn. Er ist ganz wunderbar. Aber wenn ich das Rezept meinem Onkel Francesco, also der mit dem Restaurant, weitergebe, wird er mich darauf ansprechen. Das Hefeweizen, das Sie verwenden, ist in Neapel doch ein noch eher seltenes Getränk.«
Ich dachte über die Verwendung von Frascati nach, verwarf den Gedanken aber wieder schnell und lenkte Caprese ab mit den Plänen für einen Ausflug. Heute ist es in Hamburg mal endlich wieder wunderbar sonnig.
Euch ein wunderbares Wochenende:-)

Zutaten für zwei Portionen

Für den Bierteig

Anmerkung: Wenn Sie das Gericht häufiger kochen, experimentieren Sie vielleicht etwas mit der Teigmenge (also im Verhältnis zum Mangold) – manche mögen eher weniger Teig. Geschmacksache. Für mich war es so genau richtig.

180 g Dinkelmehl 630
1 geh. TL Backpulver-Reinweinstein (weil es nicht nach Backpulver schmeckt – ich nehme das von Alnatura – keine Werbung)
½ TL Salz
1 Eigelb
60 ml Olivenöl
200 ml Hefeweizenbier
1 Eiweiß

Für den Salat

80 g Pflücksalat
4 kleine Tomaten
ein paar Minzblätter
3 EL Olivenöl
3 EL Apfelessig
1 geh. TL Aprikosenmarmelade (oder Erdbeermarmelade)
1 geh. TL Estragon (oder frischen Schnittlauch)
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Für den Mangold

300 g Mangold (mit Stielen gewogen – denn die werden auch verwendet)
1 große Knoblauchzehe (oder zwei kleinere)
6 EL Olivenöl
½ TL Paprikapulver scharf 
Salz
Pfeffer

Für die Dill-Zitronen-Sauce (wenn Sie keinen Dill in der Nähe haben, verwenden Sie ein Kraut Ihrer Wahl)

10 g Butter
10 g Mehl

Anmerkung: Das Mehl und die Butter wird miteinander verknetet zur Mehlbutter. Damit dicke ich die Sauce etwas ein. Eine unkomplizierte Technik, die ich sehr mag und der Verwendung von Stärke etc. vorziehe.

30 g Butter
1 TL Roh-Rohrzucker
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne (30 % Fett)
1 EL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 gute Handvoll Dill
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Der Bierteig

Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß in den Kühlschrank stellen.

Das Mehl, das Backpulver-Reinweinstein und das Salz in eine Teigschüssel geben und gut vermischen.
Dann kommen noch dazu: Das Eigelb, das Olivenöl sowie das Hefeweizenbier.
Alles gut mit einem Schneebesen vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Teigschüssel abdecken und den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.

Der Salat – die Vinaigrette

Die Tomaten und die Minzblätter in Stücke schneiden.

Falls Sie Schnittlauch verwenden – diesen in Ringchen schneiden.

Das Olivenöl, den Apfelessig, die Marmelade, die Kräuter (Estragon oder Schnittlauch) dazugeben. Alles gut verquirlen.
Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Mangold

Die Knoblauchzehe in Würfel schneiden.

Den Mangold mit den Stielen in ca. 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden.

6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchwürfel darin andünsten. Dann die Mangoldstücke dazugeben. Zuerst ohne Deckel schmoren, dann den Deckel aufsetzen und die Temperatur einen Tick herunterdrehen und weiter schmoren lassen. Zwischendurch das Paprikapulver dazugeben und umrühren.

Die Mangoldstücke sollten später weich aber noch bissfest sein. Wenn das der Fall ist – mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Zurück zum Bierteig

Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Und (wichtig !) von Anfang an ein Backblech mit Backpapier auf die mittlere Schiene schieben. 

Das Eiweiß schön fest schlagen und unter den Bierteig heben.

Den Mangold aus der Pfanne komplett zum Bierteig geben und etwas vermischen.

Das Blech (vorsichtig weil heiß!) aus dem Ofen nehmen.

Nach und nach ca. 1 bis 2 geh. EL Teig mit Mangoldstücken auf das Backpapier geben.

Das Bleck für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben.

Während der Ofenzeit bereiten wir die Dill-Zitronensauce zu

10 g Butter mit 10 g Mehl in einer Tasse miteinander verkneten und ins Kühlfach stellen.

30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 TL Roh-Rohrzucker darüber streuen.
Wenn der Pfanneninhalt anfängt braun zu werden, sofort mit Gemüsebrühe ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann noch die Sahne dazugeben. Das Ganze ein paar Minuten köcheln lassen – dann die Mehlbutter aus dem Kühlfach dazugeben. Mit ihr dickt die Sauce etwas ein und wird sämig.

Wenn die Sauce etwas sämig ist, die geriebene Zitrone und den gehackten Dill dazugeben. Gut umrühren.
Noch etwas reduzieren, bis die Sauce optimal sämig und cremig ist.
Vorsichtig (weil die Gemüsebrühe schon salzig ist) mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

Die Vinaigrette mit dem Salat vermischen.

Die Bierteigstücke mit dem Mangold auf den Tellern verteilen. Den Salat daneben.

Etwas von der Dill-Zitronensauce über die Bierteigstücke geben. Volià.

Sonnige Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün