Kartoffelgratin auf Rotweinjus mit gedünstetem Spitzkohl

Dieses Gericht war die Hauptspeise zu meinem Ostermenü 2021. Schön festlich. Das Rotweinjus verbreitet seinen besonderen Duft. Jemand wird sagen: »Oh, es duftet schon so schön. Wann geht es los?«
Und Sie und sie werden sich freuen – glaube ich:-)

Das ganze Menü finden Sie hier.

Zutaten für zwei Portionen

Für das Rotweinjus

60 g Butter
200 g Zwiebel
100 g Lauch
200 g Möhren
300 g Knollensellerie
1 geh. EL frischer Thymian
200 ml erdiger Rotwein mit wenig (!) Säure – ich habe einen Cabernet Sauvignon verwendet
300 ml Gemüsebrühe
1 gut geh. EL Tomatenmark
1 EL Worcestershire-Sauce (hier gibt es große Qualitätsunterschiede – ich verwende gerne die von Sanchon – keine Werbung)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Kartoffelgratin

900 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
200 g Sahne 30 % Fett
100 ml Gemüsebrühe
70 g Käse (gut geeignet zum Überbacken – mit mikrobiellem Lab hergestellt)
Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener schwarzen Pfeffer

Für den gedünsteten Spitzkohl

ca. 400 g Spitzkohl
40 g Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Abrieb von einer BIO-Zitrone

Zubereitung

Das Rotweinjus

Den Thymian grob hacken.

Die geschälte Zwiebel in Würfel, die Möhre und die Sellerie in grobe Stücke schneiden. Das Lauch in Ringe schneiden.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Ich habe einen gußeisernen Topf verwendet.

Das Gemüse zur Butter geben und mit dem Deckel obenauf ca. 5 Minuten kräftig andünsten.
Zwischendurch noch einmal 100 ml Rotwein und den Thymian dazugeben. Und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen.

100 ml Rotwein und 300 ml Gemüsebrühe dazugeben. Noch einmal mit dem Deckel obenauf ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Eine großes Sieb auf eine Schüssel legen und das Gemüse ins Sieb geben. Die Flüssigkeit in der Schüssel auffangen. Oben etwas mit einen Stampfer oder ähnlichem fest drücken, damit auch der letzte Tropfen der wertvollen Flüssigkeit im Topf landet – denn schließlich haben die Möhren, das Lauch und die Sellerie ihr Bestes hergegeben. Das sollten Sie würdigen:-) Außerdem haben wir so mehr Sauce.
Das Ergebnis waren bei mir ca. 250 ml Flüssigkeit (Fond). Falls es weniger ist, mit etwas Gemüsebrühe ergänzen.

20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. 1 EL Rohrohrzucker dazugeben, gut umrühren. Dann die gewonnene Flüssigkeit (Fond) aus dem ersten Schritt dazugeben. Gut umrühren und kurz etwas köcheln lassen.

Dann kommen noch 1 gut gehäufter EL Tomatenmark und 1 EL Worcestersauce dazu. Alles gut umrühren und nochmal köcheln lassen, bis das Jus schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Das Kartoffelgratin

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Gehen Sie nach der Erfahrung mit Ihrem Herd. Jeder Herd ist ja anders.

Ich verwende eine Auflaufform mit den Maßen 13 x 6 x 21 cm. Die ist etwas hoch.
Gehen Sie nach Ihrem Gefühl. Das mit der Kartoffelscheibenverteilung kriegen Sie schon hin. Das ergibt sich später:-)

Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mmm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann längsseitig aufrecht in Reihen voreinander stellen. Bei mir waren das drei Reihen.

Den Käse reiben und mit der Sahne und der Gemüsebrühe gut vermischen. Mit frisch geriebenem Muskatnuss und Pfeffer würzen. Wenn Sie möchten, auch etwas mit Salz abschmecken. Gehen Sie aber behutsam mit dem Salz um, denn der Käse ist ja schon salzig und die Gemüsebrühe eventuell auch.

Die Sahne-Käsemasse über die Kartoffelscheiben geben. Zum Schluss ist auf den Kartoffelscheiben sicherlich mehr Käsemasse. Die Käsemasse gleichmäßig verteilen. Das ist richtig so.

Nun die Auflaufform auf einen Gitterrost auf die mittleren Schiene stellen.
Dort bleibt das Ganze ca. 45 Minuten.

Nach 30 Minuten können Sie am Rand schon einmal eine Kartoffelscheibe herausnehmen und testen – damit Sie den Gargrad einschätzen können. Die Kartoffelscheiben sollen zum Schluss weich, aber bissfest sein.

Der gedünstete Spitzkohl

Bei mir waren 400 g die Hälfte eines Spitzkohl. Wenn die äußeren Blätter kraftlos wirken, bitte entfernen.
Dann den Spitzkohl mit der flachen Seite nach unten auf ein Schneidebrett legen, den Strunk unten keilförmig entfernen und den Spitzkohl über die Breite in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Die zerfallen dann etwas. Das ist richtig.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Spitzkohlstreifen darin weich aber noch bissfest dünsten. Immer mal umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Abrieb der Zitronenschale darüber geben. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Finish

Bald sollte das Kartoffelgratin fertig gegart sein. Wenn das der Fall ist, aus dem Ofen nehmen.
Das Rotweinjus und den Spitzkohl erhitzen.

Auf jeden der Teller einen großen Klecks Rotweinjus geben. Eine Portion Kartoffelgratin darauf geben.
Daneben kommt nun auch der Spitzkohl. Voilà.

Viel Vergnügen mit diesem Gericht

Herr Grün