Kartoffelpüree mit gedünstetem Spitzkohl und Rotweinjus

Wenn man sich die Saisonkalender anschaut, kann man sehen, wie vielseitig hierzulande das Angebot an Obst und Gemüse ist. Natürlich sind die Wintermonate etwas dünner besetzt – aber es gibt auch zu dieser Zeit einiges an Lagerware.
Manche Gemüsesorten gibt es nur in wenigen Monaten wie etwa den sehr beliebten Bärlauch (von April bis Anfang Mai) oder den weißen Spargel (April bis Juni).
Einer der außergewöhnlichsten Zutaten ist für mich die Kartoffel. Es gibt sie ganzjährig und in unglaublich vielen Sorten. Mich fasziniert, dass sie in der Küche fast alles kann – von bodenständig bis elegant.
Dabei lässt sie sich mit vielen anderen Zutaten leicht kombinieren. Ich habe mich bei diesem Gericht für ein Kartoffelpüree entschieden – und kombiniere es mit gedünstetem Spitzkohl. Um der bodenständigen Kombination eine besondere Note zu geben, habe ich einen Gemüsefond zubereitet, der anschließend in ein Rotweinjus mit frischem Thymian verwandelt wird.

Zutaten für 2 Portionen

Für das Rotweinjus: 1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Lauch, 200 g Möhren, 160 g Knollensellerie (geschält gewogen), 90 g Butter, 5 g Mehl, 2 leicht geh. EL frischer, gehackter Thymian, 200 ml Rotwein mit wenig Säure, 400 ml Gemüsebrühe, 1 großes Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 10 g Rohrohrzucker, 20 g Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Kartoffelpüree: 800 g Kartoffeln, 10 g Butter, etwas Milch, frisch geriebene Muskatnuss, Salz

Für den gedünsteten Spitzkohl: 500 g Spitzkohl, 40 g Butter, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Rotweinjus

Für das Rotweinjus die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Den Lauch in dünne Ringe, die geschälten Möhren und die Sellerie in kleine Stücke schneiden.
Für die Mehlbutter 10 g Butter mit 5 g Mehl in einer kleinen Schüssel verkneten und anschließend in den Kühlschrank stellen.
60 g Butter in einem erhitzten gusseisernen Topf (oder in einer Pfanne) zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Die Lauchringe, die Möhren- und Selleriestücke ebenfalls in den Topf geben und kräftig andünsten.
100 ml Rotwein und 1 leicht geh. EL gehackten Thymian in den Topf geben und umrühren. Kurz köcheln lassen.
100 ml Rotwein, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt und 6 Wacholderbeeren dazugeben. Mit dem Deckel obenauf ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
Ein Haarsieb auf eine Schüssel legen und die Masse aus dem Topf in das Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen. Mit einem Stampfer oder Ähnlichem etwas nachdrücken, um maximal viel Flüssigkeit zu erhalten. Das Ergebnis sind ca. 350 ml Gemüsefond.
20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. 10 g Rohrohrzucker dazugeben und gut umrühren. Kurz köcheln lassen.
Den Fond dazugeben. Gut umrühren und kurz köcheln lassen.
10 g Tomatenmark dazugeben und umrühren. Dann die vorbereitete Mehlbutter dazugeben. Gut umrühren und etwas köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
1 leicht geh. EL gehackten Thymian zum Rotweinjus geben, umrühren. Kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kartoffelpüree

Für das Kartoffelpüree, die Kartoffeln schälen und weich kochen. Das Wasser abgießen und im selben Topf die Kartoffeln stampfen, 10 g Butter dazugeben und etwas Milch. Über die Milch bestimmen Sie die Konsistenz des Pürees.
Das Püree mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Der Spitzkohl

Beim Spitzkohl eventuell welke Blätter außen sowie den Strunk entfernen.
Den Spitzkohl in ca. 3 cm dicke Streifen schneiden.
40 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Spitzkohlstreifen so lange darin schmoren, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Viele Grüße aus dem Kochlabor

Herr Grün