Laugenknödel mit Bärlauchsauce und Spargel vom Kohlrabi
Weil es Spargel nur für kurze Zeit gibt, hatte ich vor längerer Zeit im Kochlabor »Spargel vom Kohlrabi« entwickelt. Dazu gab es Laugenknödel und eine Bärlauchsauce. Spinat konnte man auch verwenden.
Aus dem restlichen Kohlrabi kochte ich eine Suppe.
Der Professor fand das Gericht zuerst merkwürdig, dann mochte er es sehr.
Vor ein paar Tagen stellte er mir eine Maschine vor, eine Metallkiste mit großem Trichter, die auf Metallbeinen stand.
»Und den restlichen Kohlrabi verwandelt der ‘Kohlrabor’ (so nannte er die Maschine) in eine köstliche Suppe. Wie in Ihrem Rezept. Na, was sagen Sie?« Er strahlte und schaute mich mit weit aufgerissenen Augen an.
Ich war irritiert und wusste nicht genau, was ich sagen sollte.
Um mich zu überzeugen, steckte der Professor zehn Kohlrabiköpfe mit Kraut in den Trichter und drückte einen Hebel nach unten, auf dem ‘Kohlrabor On’ stand.
Die Maschine startete und erzeugte einen Höllenlärm. Nach einer Minute fielen Kohlrabistangen in einen Korb. Und zusätzlich lief in eine Schüssel, die an der Maschine befestigt war, die ‘Suppe’ – eine grüne Flüssigkeit, die nach Maschinenöl schmeckte.
»Klar, es gibt noch Verbesserungspotential«, meinte er. Seine Begeisterung war nicht zu bremsen.
Ich nickte, kochte schon mal Espresso und lenkte seine Aufmerksamkeit auf einen Kuchen, den ich frisch gebacken hatte.
Zutaten für 2 Portionen
Anmerkung zu diesem Gericht:
Der Kohlrabi, der übrig bleibt bei der Zubereitung der Kohlrabistangen, wird für die Suppe verwendet.
Für die Kohlrabistangen benötigen Sie einen Apfelentkerner.
Für die Laugenknödel
trockene Laugenbrötchen (Gewicht der trockenen Brötchen ca. 250 g – das sind ca. 4 bis 5 frische Brötchen)
Bitte achten Sie darauf, dass die Brötchen ganz trocken sind. Das ist sehr wichtig:-) Wenn Sie das Trocknen beschleunigen wollen, geben Sie die geviertelten Brötchen bei 100 Grad Umluft für ca. 15 Minuten in den Ofen.
20 g Butter
125 ml Milch
1 Ei
etwas geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Kohlrabistangen
2 x 600 g Kohlrabi (relativ groß – die Kohlrabis hatten bei mir einen Durchmesser von ca. 11 cm)
2 EL Olivenöl
1 TL Roh-Rohrzucker
750 ml Gemüsebrühe
Für die Bärlauch-Sauce
30 g Butter
1 EL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
10 g frische Bärlauchblätter
150 ml Sahne
50 g Greyerzer
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
Für die Suppe
Den übrigen Kohlrabi
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
1 Toastbrot
Olivenöl
Estragon
Die Laugenknödel
Die Brötchen in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben (siehe Foto).
Die Milch in einem Topf erhitzen und das Öl und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Diese Melange über die Brötchenwürfel gießen.
Dann noch das Ei dazugeben.
Die Brötchenwürfel-Mischung in der Schüssel mit der Hand gut vermischen und zu einem Kloß formen.
Wasser in einem ausreichend großen Topf zum leichten Sieden bringen (das Wasser soll nicht kochen, sonst schlagen die Knödel gegeneinander).
Den Kloß etwas rollen und in 4 Teile zerschneiden. Dann zu Knödeln formen und in das leicht siedende Wasser geben. Dort bleiben sie ca. 10 Minuten.
Die Knödel aus dem Wasser nehmen, auf einen Teller legen und zur Seite stellen.
Sie ziehen sich jetzt etwas zusammen und erhalten so eine wunderbare Konsistenz. Sie dürfen ruhig abkühlen.
Die Kohlrabistangen (ca. 20 Stangen aus 2 Kohlrabi)
Die Kohlrabi schälen. Unten ein Stück wegschneiden, sodass sie stehen können.
Die Höhe sollte der Länge des Kernausstechers entsprechen,
Dann aus beiden Kohlrabi insgesamt ca. 20 Stangen ausstechen (siehe Foto).
Einen Topf aufsetzen und 2 EL Olivenöl darin erhitzen. Die Kohlrabistangen hineingeben den Zucker darüberstreuen und kurz etwas dünsten. Dann mit ca. 750 ml Gemüsebrühe übergießen. Die Kohlrabistangen sollten bedeckt sein.
Die Kohlrabistangen so lange kochen, bis sie weich, aber noch gut bissfest sind.
Die Kohlrabistangen aus der Gemüsebrühe nehmen (die Sie bitte im Topf lassen) und zur Seite stellen.
Die Bärlauchsauce
Die Bärlauchblätter grob hacken.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Wenn die Butter Blasen wirft, das Mehl darüber streuen und kurz anschwitzen. Dann die Gemüsebrühe und die Bärlauchstücke dazugeben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben und den Greyerzer fein hineinreiben. Umrühren. So lange köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Eventuell mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Finish
Die Laugenknödel in leicht sprudelndem Wasser erhitzen.
Die Kohlrabistangen in etwas Butter erhitzen.
Die Suppe
Für den restlichen Kohlrabi, der beim Stangenstechen entstanden ist, in Stücke schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und weichkochen. Dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Vorher oder direkt vor dem Verzehr 1 Toastscheibe in Würfel schneiden und mit Olivenöl und 1 TL Estragon in einer Pfanne kross rösten.
Viele Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün
Schreibe einen Kommentar