Jus kommt aus dem Französischen und bedeutet eigentlich Saft. Vielleicht haben Sie im Urlaub in Frankreich mal einen Jus d’Orange bestellt – also einen Orangensaft.
Für die Küche bedeutet Jus, dass wir (in unserem Fall vegetarisch / vegan) einen Gemüsesaft zubereiten aus Zwiebel, Lauch, Möhren etc.)
Daraus entwicklen wir eine dunkle Sauce – die ich Rotweinjus nenne.
Ich mag diese Sauce sehr. Sie ist sehr würzig und pikant und trotz ihrer Komplexität doch recht einfach herzustellen. Und sie ist elegant. Einmal zubereitet, werden Sie sicherlich in Ihr Kochrepertoire übernehmen.
Ich verwende sie zu Püree, Kartoffelaufläufen, Gratins… Unten verweise ich auf das Rezept »Kartoffelpüree mit gedünstetem Spitzkohl und Rotweinjus«.
Viele Freude mit dem Rotweinjus.
Zutaten für 2 Portionen
1 mittelgroße Zwiebel
100 g Lauch
200 g Möhren
160 g Knollensellerie (geschält gewogen)
90 g Butter (für die vegane Variante vegane Butter bspw. Alsan)
5 g Mehl
2 leicht geh. EL frischer, gehackter Thymian
200 ml Rotwein mit wenig Säure
400 ml Gemüsebrühe
1 großes Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
10 g Rohrohrzucker
20 g Tomatenmark
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Das Lauch in dünne Ringe, die geschälten Möhren und die Sellerie in kleine Stücke schneiden.
Für die Mehlbutter 10 g Butter mit 5 g Mehl in einer kleinen Schüssel verkneten und anschließend in den Kühlschrank stellen.
60 g Butter in einem erhitzten gusseisernen Topf (oder in einer Pfanne) zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Die Lauchringe, die Möhren- und Selleriestücke ebenfalls in den Topf geben und kräftig andünsten.
100 ml Rotwein und 1 leicht geh. EL gehackten Thymian in den Topf geben und umrühren. Kurz köcheln lassen.
100 ml Rotwein, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt und 6 Wacholderbeeren dazugeben. Mit dem Deckel obenauf ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Ein Haarsieb auf eine Schüssel legen und die Masse aus dem Topf in das Sieb geben. Die Flüssigkeit auffangen. Mit einem Stampfer oder Ähnlichem etwas nachdrücken, um maximal viel Flüssigkeit zu erhalten. Das Ergebnis sind ca. 350 ml Gemüsefond.
20 g Butter in einer Pfanne zerlassen. 10 g Rohrohrzucker dazugeben und gut umrühren. Kurz köcheln lassen.
Den Fond dazugeben. Gut umrühren und kurz köcheln lassen.
20 g Tomatenmark dazugeben und umrühren. Dann die vorbereitete Mehlbutter dazugeben. Gut umrühren und etwas köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.
1 leicht geh. EL gehackten Thymian zum Rotweinjus geben, umrühren. Kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu dem Gericht »Kartoffelpüree mit gedünstetem Spitzkohl und Rotweinjus«
Viele Grüße aus dem Kochlabor
Herr Grün
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