Risotto mit geschmortem Wirsing, gebratenen Pilzen und einer cremigen Zitronen-Sauce

Um 11.00 Uhr klingelte es an der Tür. Ein kleiner Junge stand da und lachte. »Wirrsinn«, rief er noch, dann stellte er einen Karton vor mich und lief johlend davon.
Ich öffnete den Karton. Darin waren ein wunderschöner Wirsing und eine Tüte mit Espressobohnen. Ein Zettel mit einer Nachricht lag auch dabei: »Lieber Herr Grün, ich weiß, sie werden aus dem Wirsing etwas Schönes kochen. Ich freue mich schon darauf.«
Ich freute mich sehr. So eine schöne Überraschung.
Ich überlegte mir gleich ein Gericht, mit Zutaten, die ich noch da hatte.
Doch zuerst schrieb ich das wunderbare Wort ›Wirrsinn‹ in mein Kochwörterbuch.

Zutaten (für 2 große Portionen)

Für den Wirsing
circa 200 g Wirsingblätter (ohne Strunk)
30 g Butter
1 große oder zwei kleine Knoblauchzehen
200 ml helle Gemüsebrühe

Für die Zitronensauce
20 g Butter
1 EL Mehl
Brühe vom Wirsingkochen (das waren bei mir circa 100 ml)
200 ml Sahne (30%)
1 EL Zitronenabrieb von einer BIO-Zitrone
1 TL Rohrohrzucker (bitte nicht Rohrzucker)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 geh. EL geriebener Hartkäse
und etwas Zitronenabrieb für die Dekoration

Für das Risotto
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Olivenöl
170 g Risottoreis
500 ml helle Gemüsebrühe (oder mehr nach Packungsanweisung)

Für die Pilze
250 g braune Champignons
circa 30 g Butter
etwas Salz und frischen schwarzen Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Wirsing
Einen etwas größeren Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen.
Eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser bereitstellen.
Die äußeren etwas welckeren, ledrigen Blätter des Wirsings entfernen. Die verwenden wir nicht.

An den anderen Blättern den Strunk entfernen und waschen.
Dann ca. 2 Minuten in siedendes Salzwasser geben. Und gleich danach ins kalte Wasser eintauchen.
Dann die Blätter in eine Siebschüssel geben, abtropfen lassen und in breite längliche Streifen schneiden.

Die Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Knoblauch darin andünsten. Dann die Wirsingstreifen dazugeben. Circa 3 Minuten andünsten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und circa 10 Minuten mit Deckel obenauf köcheln lassen.
Die Wirsingstücke sollten die Konsistenz haben, die Sie sich vorstellen. Bei mir weich aber dennoch bissfest. So mag ich sie am liebsten.
Die Brühe fast vollständig in einen kleinen Topf gießen. Bei mir waren das 100 ml.

Zitronen-Knoblauchsauce
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und anschließend mit dem 1 EL Mehl bestäuben. Wenn diese Mischung anfängt leicht braun zu werden, mit der Wirsingbrühe ablöschen. Kurz köcheln lassen. Dann die Sahne dazugeben. Aufkochen lassen. Nun köcheln lassen.
1 geh. EL Zitronenabrieb und den Zucker dazugeben. Gut umrühren. Kurz köcheln lassen. Dann mit nur wenig Salz (weil später noch der geriebene Hartkäse dazukommt) und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

Risotto
Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl glasig dünsten. Das Risotto dazugeben, kurz mitandünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange mit dem Deckel obenauf köcheln lassen, bis der Reis weich aber bissfest ist. Gehen Sie nach der Packungsanweisung. Jeder Risottoreis ist ja etwas anders. Bei mir dauert es circa 20 Minuten. Wenn der Gemüsebrüheverlust während des Köchelns groß ist, weitere Gemüsebrühe hinzugeben.

Pilze
Die Pilze waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit 30 g Butter schön goldbraun anbraten.
Etwas salzen und pfeffern.

Finish
Die Sauce erhitzen und noch 1 geh. EL geriebenen Hartkäse einrühren.
Den Wirsing erhitzen.
Den Risottoreis auf die Teller verteilen. Den Wirsing und die Pilze darübergeben und anschließend die Sauce. Noch etwas Zitronenabrieb zur Dekoration und voilà.

Gutes Gelingen und viele Grüße

Herr Grün